Verarbeitungsmethoden und deren Einfluss

Diese Methode wird Natural oder auch Dry processing genannt. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen sortiert, wobei unreife und überreife Kaffeekirschen entfernt werden. Danach werden die Kirschen gereinigt, um den Kaffee von Dreck und Kleintieren zu befreien. Anschliessen werden sie auf in der Luft hängenden Netzen, Trocknungstischen oder direkt auf dem Boden in sogenannten drying beds ausgebreitet und an der Sonne getrocknet. Während dem Trocknungsprozess werden die Kaffeekirschen immer wieder bewegt, um eine gute Durchlüftung zu garantieren. Dieser Prozess kann je nach Witterung bis zu 4 Wochen dauern, bis das Fruchtfleisch der Kirschen schwarz und hart geworden ist und die Feuchtigkeit der Kaffeebohne auf 12.5 % gesunken ist. Sobald die Kirschen vollständig getrocknet sind, wird das Fruchtfleisch entfernt und die Kaffeebohnen werden sortiert und verpackt.

Die Kaffeekirsche kann durch diesen Trocknungsprozess viel Süsse aufnehmen. Diese Süsse hilft dann, dass die Aromen von Früchten und Beeren sehr gut wahrnehmbar sind. So schmecken Kaffees, die nach dieser Methode verarbeitet werden, süsslich und eher fruchtig und haben einen volleren Körper.

Semi-Washed Kaffees werden fast ausschliesslich in Indonesien verarbeitet, weil diese Verarbeitungsmethode optimal für das dort vorherrschende Klima geeignet ist. Zuerst werden die Kaffeekirschen sortiert und anschliessend gewaschen. Beim Waschen wird oft ein Floating-Test durchgeführt: Kirschen, die beim Waschen an der Oberfläche schwimmen, werden aussortiert, da dies auf einen Defekt hinweist. Anschliessend werden die Kaffeebohnen mit einem sogenannten Kaffeepupler aus der Schale gedrückt. Dabei bleibt eine Schicht des klebrigen Fruchtfleisches an der Kaffeebohne zurück. Die klebrigen Kaffeebohnen werden danach maximal 24 Stunden getrocknet.

Semi-washed Kaffee weist eine feine Säure auf und schmeckt trotzdem süsslich.

Diese Methode wird auch fully-washed genannt. Bis zur ersten Trocknung von 24 Stunden ist dieser Prozess identisch mit der semi-washed Methode. Danach werden die Kaffeekirschen aber in mehreren Durchgängen gewaschen. Das Wasser wird immer wieder ausgetauscht, um die Kaffeebohnen vollständig vom Fruchtfleisch zu befreien. Die Kaffeebohnen werden dann auf dem Boden in einer dünnen Schicht ausgelegt und 8 bis 10 Tage an der Sonne getrocknet. Bei dieser Methode wird sehr viel Wasser verbraucht (130 bis 150 Liter pro Kilogramm Kaffee), sie kommt daher nur in Ländern mit genügen Wasservorkommen zum Einsatz.

Washed Kaffees sind durch eine wahrnehmbare Säure erkennbar; der Kaffee schmeckt dadurch besonders frisch.

Bei der honey-processing Methode wird das Fruchtfleisch von der Kaffeekirsche durch den Entpulper entfernt, aber die klebrige und süsse Mucilage (=Fruchtschleim) bleibt für den darauf folgenden Trockenvorgang an der Kaffeebohne haften. Es gibt verschiedene Stadien dieser Aufbereitungsmethode, bei denen mehr oder weniger von der Mucilage an den grünen Kaffeebohnen verbleibt. Die Mucilage wird später mitgeröstet und prägt so den Geschmack des Kaffees. Je mehr Mucilage an der Bohne beim Trocknen verbleibt, desto süßer und mehr Körper hat später der gebrühte Kaffee. Honey-processed Kaffees sind besonders beliebt für die Zubereitung von Filterkaffees.

Der geringe Wasserverbrauch ist ein klarer Vorteil gegenüber anderen Verarbeitungsmethoden.

Monsooned:

Für diese Methode ist besonders der indische Malabar-Kaffee bekannt, weshalb auch oft von Malabar-monsooned Kaffee die Rede ist. Bei diesem speziellen Verfahren werden die Kaffeebohnen in offenen Lagerhäusern zur Fermentation in einer flachen Schicht dem Monsun ausgesetzt. Dieser Schritt dauert 12 bis 16 Wochen. Durch die starken Winde und die hohe Luftfeuchtigkeit wird die Bildung von Schimmelpilz verhindert und die Säure im Kaffee auf natürliche Weise reduziert. Danach wird der Kaffee getrocknet und geschält. Dieses Verfahren geht auf das 19. Jahrhundert zurück, wo Schiffe den Kaffee über das Meer transportierten und der Kaffee durch den rauen Seewind auf natürliche Art seinen Geschmack veränderte.

Monsooned Kaffee weist wenig Säure auf und erinnert an die Aromen von Nuss, Schokolade und Gewürzen.

Swiss water (decaff):

Diese Methode eignet sich zur Entkoffeinierung von Kaffeebohnen. Sie wurde in der Schweiz entwickelt und ist eine der umweltfreundlichsten Methoden zur Entkoffeinierung von Kaffee. Das Koffein wird aus den Bohnen extrahiert, indem sie in Wasser eingeweicht werden. Das Wasser wird dann durch einen Aktivkohlefilter geleitet, der das Koffein entfernt. Die Bohnen werden dann wieder in das entkoffeinierte Wasser gegeben, um die Aromen und Geschmacksstoffe wieder aufzunehmen.