The way of coffee

Der Kaffee wächst in den tropischen und subtropischen Zonen, zwischen den 25° nördlichen und südlichen Breitengraden. Der Boden und die klimatischen Bedingungen prägen sein Aroma, seine Säuren und folglich sein gesamtes Profil. Es ist das Terroir, das dem Kaffee Komplexität verleiht.

Zwei Sorten der Coffea‐Pflanzen werden konsumiert: die Coffea Arabica und die Coffea Canephora, letztere ist besser bekannt unter dem Namen Robusta. Die Arabica ist allgemein etwas lieblicher, fruchtiger und enthält mehr Säuren, während die Robusta etwas würziger, herber und ein bisschen bitterer ist.

Erst im Alter von drei Jahren entwickelt die Kaffeepflanze das erste Mal Kaffeeblüten. Die grün-weissliche Blüte einer Kaffeepflanze dauert zwei Tage und wird von Regenschauern ausgelöst. Die zwittrigen Blüten befruchten sich selber und sind somit auf keine Fremdhilfe angewiesen.

Jede Kaffeekirsche enthält zwei Samenkerne. Diese Kerne sind die Rohkaffeebohnen, die später geröstet werden. Die reifen Kaffeekirschen werden meist von Hand geerntet. Maschinen werden nur in wenigen Ländern verwendet. Sorgfältiges Pflücken führt zu einer besseren Qualität und zu mehr Aroma in der Tasse.

Nach der Ernte wird der Samenkern mittels verschiedenster Methoden vom Fruchtfleisch getrennt. Allen gemeinsam ist, dass der Kern entweder durch Waschen oder Quetschen vom Fruchtfleisch gelöst oder die ganze Kirsche getrocknet wird. Danach wird der Kaffee aus seiner Pergamenthaut geschält, nach Grösse sortiert und auf Schäden kontrolliert.

Für den Transport wird der Rohkaffee in 60 bis 70 kg Säcke verpackt und für den Export bereitgestellt. Dieser erfolgt meistens in Containern per Schiff und dauert 6 bis 8 Wochen. In der letzten Etappe wird der Container vom Hafen per Camion zur Rösterei transportiert.

Für eine ausgewogene Mischung werden Kaffees aus verschiedenen Anbauländern, Arabicas und Robustas sowie verschiedene Verarbeitungsmethoden gemischt. Das Erstellen der Mischungsrezeptur zeigt die persönliche Handschrift jeder Rösterei. Einige besonders exklusiven Kaffees werden nicht gemischt, sondern als sogenannte «Single‐Origins» oder Terroir‐Kaffees geröstet.

Die Wahl des Röstprofils, also der Verlauf von Temperatur und Röstzeit, beeinflussen den späteren Geschmack, Aromen und Balance des Kaffeegetränkes. Beim Rösten passieren viele chemische und physikalische Vorgänge. Beispielsweise karamellisieren Kohlenhydrate und die Farbe verändert sich von grünlichem Rohkaffee zur braunen gerösteten Kaffeebohne. Dabei wird die Bohne sichtbar grösser und durch den Wasserverlust bis zu 20% leichter.   

Die Wahl des Röstgrades ist nicht nur von der Rohkaffeemischung abhängig, sondern auch von der künftigen Zubereitungsmethode bzw. dem Kaffeegetränk. Helle Röstungen haben in der Regel etwas mehr Säure und sind fruchtiger (ideal für Filterkaffee oder Café Crème). Dunkle Röstungen sind eher für Espresso und Milchmischgetränke geeignet.

Durch die geöffnete Zellstruktur wird der Röstkaffee zum Frischeprodukt, was eine luft- und lichtdichte Verpackung unerlässlich macht. Der Lagerplatz ist idealweise trocken und mit konstanter Temperatur zwischen 14 bis 22° Grad. Offen oder im Bohnenbehälter aufbewahrter Bohnenkaffee verliert sein Aroma bereits nach zwei Tagen.

Der Mahlgrad ist abhängig von der Zubereitungsmethode. Grundsätzlich gilt: Die Wahl des Mahlgrades beeinflusst mit der Dosierung und der Temperatur die Brühzeit. Je feiner, desto mehr Widerstand für das Wasser und desto länger die Durchlaufszeit.

Der Kaffee kann auf vielfältige Weise gebrüht werden. Die Brühzeit wird dabei von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Mahlgrad, Dosierung, Brühtemperatur und -druck werden aufeinander abgestimmt. Nur wenn die Brühung optimal ist, passt später die Balance von Säure zu Bitterkeit, der Körper und das Aroma einer Tasse Kaffee.

Zubereitungsmethoden und Kaffeegetränke gibt es in unzähligen Varianten. Wichtig ist, dass der Barista oder die Servicefachperson seine Kaffeegetränke kennt und ihre Qualität täglich prüft.